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Salsa de chile cora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de mesa que se elabora con chiles cora secos y fritos, tomate, ajo, agua y sal. Se utiliza para acompañar las empanadas de camarón. Es típica de Nayarit.
Salsa borracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.
En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.
Chile cora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile de cultivo tradicional y típico de Nayarit. Se conocía como chile Acaponeta, ya que se producía en esa localidad. De forma ovada y de piel dura o cueruda, se consume seco. Casi toda la producción se destina a la elaboración industrial de salsas embotelladas, aunque también se prepara una salsa de mesa. Su cultivo es tradicional de Nayarit. También es conocido como chile tequilita.
Palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.
Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.
En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.
En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.